Esta receita vai servir de base a outras. É preparada com cabeças de salmão que são muito económicas embora possa ser feita com postas, dando menos trabalho. Pode ser feita com a antecedência que se quiser e congelar.
Como vai ser usado em outras receitas o tempero não tem que ficar perfeito, tendo cuidado para não ficar salgado, podendo ser retificado durante a confeção das mesmas.
3 cabeças de salmão
1 alho francês às rodelas
1 cenoura às rodelas
1 raminho pequeno de coentros ou salsa
6 grãos de pimenta preta
1 fio de azeite
Sal qb
Colocar todos os ingredientes numa panela e cobrir com água fria
Levar ao lume forte até ferver
Mal ferva reduzir o lume ao mínimo e deixar fervilhar até as cabeças se começarem a desfazer
Deixar arrefecer e descarnar as cabeças rejeitando peles, espinhas e camadas gordas
Coar o caldo rejeitando todos os legumes e temperos
Quando o caldo estiver bem frio a gordura vai ficar à superfície e retirar a maior parte com uma colher
Usar de imediato ou congelar
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